Markus Bsteh: Eingekocht und aufgetischt

Liebe geht durch den Magen, sagt man. Im Top Wirt-Wirtshaus in Wulzeshofen bei Laa spürt man das auch ganz deutlich.

Charmant und herzlich empfängt hier der Seniorchef die Gäste — ganz Vollblutwirt. Dabei entstammen Hilda und Franz Bsteh nicht etwa einer langen Wirtetradition, sondern haben sich erst 1972 als Quereinsteiger für ein Gasthaus entschieden, weil beide Eltern in ihren Landwirtschaften noch voll aktiv waren und das Paar nicht zum Arbeiten nach Wien auspendeln wollte.

ERZÄHLT VON LILLY DIPPOLD

 

Die Speisekarte „beim Bsteh“ liest sich wie ein Bilderbuch der kreativen Küche, bleibt dabei bodenständig, ohne abgehoben zu wirken: Gebackenes Entenverhackertes mit Gewürzquitten und Chilisoße oder doch lieber Erdäpfelstrudel knusprig gebacken auf cremigem Bärlauch-Blattspinat und zum Abschluss vielleicht Macarons gefüllt mit Veilchenmousse, Joghurteis und besoffenen Brombeeren?
Was dann aus der Küche von Markus Bsteh auf den Teller kommt, ist nicht nur liebevoll angerichtet, sondern schmeckt auch außerordentlich gut. Tradition wird hier von moderner, gerne ein wenig ausgefallener, Küche geküsst und der gemütliche Genuss im Wirtshaus bringt da spätestens beim Dessert alle Kalorienspar-Vorsätze ins Wanken. Ein Blick hinter die Kulissen bestätigt den herzlichen Eindruck noch weiter, denn Markus Bsteh liebt, was er tut. Und genau das schmeckt man eben!

Der wertschätzende Umgang mit den Lebensmitteln, die zum Teil sogar aus dem eigenen Garten oder von der Landwirtschaft des Bruders kommen, findet seinen Höhepunkt im Regal mit den selbstgemachten Mitbringseln wie Weinviertler Kräutersalz, Salatwürze, Bränden und Likören sowie Kompotten und köstlichen Marmeladekreationen von Erdbeere mit Rosenblüten, Marille mit Estragon, Kürbis-Ingwer oder Birne mit Rosmarin, Pfirsich mit Basilikum, Orange-Dattel und noch vielen mehr. Die außergewöhnlichen Mischungen zeigen einmal mehr, mit welcher Freude Markus Bsteh hier am Werk ist.

Plafondhohe Stellagen füllt der gelernte Koch übers Jahr mit Eingelegtem und Eingekochtem aus den reifen Schätzen des Gartens, um es so für seine Gäste und die eigene Küche zu bewahren. Sein ganzer Stolz ist der „Markusplatz“, sein Kräutergarten, den er hintaus angelegt hat. Hier gedeiht einfach alles, was an Küchenkräutern Einsatz findet — neben Liebstöckl, Petersilie und Schnittlauch auch Salbei, Thymian, Majoran und viele mehr. Ein Kraftplatz ist das gepflegte Kräuterbeet für Markus Bsteh, an den er sich gerne zurückzieht, ein bisserl Unkraut zupft und nach einem stressigen Küchenalltag inmitten der krautigen Düfte Kraft tankt.

Lehr- und Wanderjahre

Wenngleich Markus Bsteh Marmeladen und Kompotte natürlich schon von der Oma her kannte, verdankt er seine Liebe zu den Kräutern und zum raffinierten Einkochen letztlich dem berühmten Schweizer Haubenkoch Oskar Marti, in dessen „Moospinte“ der junge Weinviertler als Sous Chef auf der letzten Station seiner Walz besonders geprägt wurde. Mit sage und schreibe elf Kollegen wurde hier auf Gault&Millau-Niveau gekocht, wobei Kräuter, Beeren und Früchte im Zentrum des Geschehens beim „Chrüteroski“ standen.

Seine Wanderjahre waren für Markus Bsteh eine ganz besonders wichtige Zeit, da seine erste Lehrstelle in Mistelbach nach halber Lehrzeit leider geschlossen wurde. „Ich habe dann daheim im Betrieb der Eltern die Lehre abgeschlossen, aber ich hatte das Gefühl, in der Fremde mehr und natürlich anderes zu lernen. Gleich nach dem Bundesheer machte ich mich deshalb auf Jobsuche“, erzählt Markus Bsteh, den es daraufhin ins Seehotel nach Kuchl verschlug, wo er auch die nächsten drei Jahre blieb.

„Damals hieß es immer, wer es in der Gastronomie zu etwas bringen will, muss in die Schweiz gehen“, und so wechselte er nach Winterthur in ein elegantes Ausflugsrestaurant mit 500 Sitzplätzen und jeder Menge Trubel. Hier lernte Markus Bsteh nicht nur effizientes Arbeiten für viele Gäste kennen, sondern auch das beeindruckende Stadtleben. „Ich war ja ein Landei, das in die große Stadt kam“, erinnert er sich grinsend an diese beeindruckende Zeit zurück. In der darauffolgenden Wintersaison war er dann im renommierten Hotel „Erzherzog Johann“ in Bad Aussee für Pâtisserie und Kalte Küche zuständig. Doch im Frühling, gegen Ende der Saison, erwachte die Sehnsucht nach der Schweiz erneut. Diesmal landete Markus Bsteh in einem Haubenlokal in Stans als Pâtissier. Wieder hatte der junge Koch Glück bei der Wahl seiner Arbeitsstelle und so blieb er zwei Jahre lang im Restaurant Rosenburg, wo auf hohem Niveau höchst inspiriert gekocht wurde. Erfahrungen, die heute in die Bsteh-Küche in Wulzeshofen einfließen, und ihm hier auch schon die eine oder andere Auszeichnung gebracht haben.

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AUFSTEIGER DES JAHRES

Im Jahr 2014 wurde Markus Bsteh für das beste Gulasch im Weinviertel ausgezeichnet und die Niederösterreichische Wirtshauskultur kürte den Weinviertler heuer zum „Aufsteiger des Jahres“ und zum wiederholten Mal zum „Top-Wirt“. „Eine Auszeichnung auf die wir natürlich sehr stolz sind“, so der Heimkehrer, der sich in seiner Auslandszeit vorgenommen hatte, im Alter von 30 Jahren zurück nach Österreich zu kommen.

Bevor er die Küche im elterlichen Wirtshaus übernahm, folgte noch ein aufschlussreiches Jahr als Sous-Chef bei der berühmten Liesl Wagner-Bacher in Mautern. „Auch hier habe ich viel gelernt, aber am meisten von allen hat mich doch der Schweizer Starkoch Oskar Marti geprägt“, blickt der sympathische Weinviertler zurück auf seine wertvollen Lehrjahre.

Seit gut zehn Jahren wirkt Markus Bsteh nun schon in Wulzeshofen, nach wie vor tatkräftig von den Eltern unterstützt. Die Harmonie innerhalb der Familie, die so unaufgeregt gemeinsame Sache macht, ist ebenso spürbar, wie die Liebe zum Beruf, die Markus Bsteh in seine Kochtöpfe und Rex-Gläser rührt. „Ich bin dankbar, dass meine Eltern noch so fleißig mitarbeiten, denn ohne ihrer Unterstützung wäre es gar nicht so einfach, den Betrieb auf diese Weise aufrecht zu erhalten. Und wie sieht’s mit einer Wirtin aus in Wulzeshofen? Markus Bsteh winkt ab. „Ich bin mit meinem Beruf verheiratet und habe gar keine Zeit für andere Dinge.“ Lieber richtet er in seinem Saal schöne Tafeln für Hochzeiten und Feiern seiner Gäste aus oder catert das eine oder andere Fest, auch im privaten Rahmen. Aber wer weiß … noch ist ja nicht aller Tage Abend …

Aus der Wein4tlerin Sommer 2016
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